Die "Bamberger birnenförmige Zwiebel"
Nur schwer lässt sich eine alte „Bamberger Birnförmige Zwiebel“ in ihrer ursprünglichen Art dingfest machen. Schon die Bezeichnung ist neueren Datums. Sie steht – höchstwahrscheinlich zum ersten Mal - gedruckt zu lesen in einer Sammlung regionaltypischer deutscher Lebensmittel und Agrarprodukte, die ab1995 von einem Forscherteam auf Anregung der Organisation Euroterroirs mit Sitz in Paris zusammengestellt und 1998 unter dem Titel „Deutschlands kulinarisches Erbe“ herausgegeben wurde.
Genau 40 Jahre früher findet sich eine „Birnförmige Zwiebel“ in einem
1955 erschienenen Sortenbuch mit dem Vermerk, die Anbaubedeutung dieser
Sorte sei stark zurückgegangen und fast ausschließlich auf den Raum 
um Bamberg und Schweinfurt beschränkt.
Die Angaben über den Geschmack und die Farbe schwanken sehr. Lediglich die langgezogene birnenähnliche Form erscheint in allen Fundstellen der Literatur und in den Erinnerungen der Bamberger Gärtner gleich. Sie allein deckt sich auch mit der heute noch in Bamberg angebauten und in der Direktvermarktung angebotenen Zwiebel, die meist als „Lange“ oder „Längliche“ ohne den Zusatz des Ortsnamens bezeichnet wird. „Birnförmige“ wird sie nicht genannt, obwohl man den Begriff kennt, die gelegentliche Beifügung „Bamberger“ meint den Anbauort, nicht die Sorte.
Züchterische Bearbeitungen der Bamberger Zwiebel
Man könnte vermuten, dass es sich bei der heute im Bamberger Raum angebauten „länglichen“ Zwiebel um die einzige übrig gebliebene Spielart einer ursprünglich großen Menge von Haussorten mit mehr oder weniger birnenähnlicher Form und mit deutlichen geschmacklichen und farblichen Unterschieden handelt. Genauere Nachforschungen erweisen sie jedoch als das Ergebnis vereinheitlichender Züchtungsarbeit, die von dem renommierten regionalen Saatzuchtbetrieb „Saatzucht Hoffmann oHG“ in Forchheim und dem weltweit tätigen Gemüsezüchter „Enza Zaaden“ in Enkhuisen in Holland geleistet wurde.
Diese beiden Firmen übernahmen die alte birnenförmige Zwiebel des Bamberger Raumes und entwickelten sie züchterisch zur heutigen „Länglichen“ weiter, nachdem in der zweiten Hälfte des 20sten Jahrhunderts die traditionsreiche Steckzwiebelherstellung der Bamberger und Hallstadter Familienbetriebe unrentabel geworden war. Mit großtechnischen Wasch- und Trocknungsanlagen konnten damals die spezialisierten Saatzuchtbetriebe die Steckzwiebeln zum halben Preis der bäuerlichen und gärtnerischen Kleinproduktion auf den Markt bringen. Die Jahrhunderte alte Erhaltungszüchtung der Zwiebel durch die Gärtner und Bauern selbst fand damit ihr Ende.
Das Original war doch nicht ganz verschwunden
Die handwerkliche Herstellung von Steckzwiebeln war in der Zeit ihres Niedergangs eine Domäne der Hallstadter Landwirte. Als letzter stellte sie Heinrich Meier im Hallstadter Ortsteil Dörfleins vor wenigen Jahren ein. Die Meier´sche Haussorte der „Bamberger Birnförmigen Zwiebel“ lässt sich über den Vater Josef bis zum Großvater Andreas zurückverfolgen; der Bauernhof ist seit 1683 im Besitz der Familie. Heinrich Meier hat im Jahre 2012 dem „Bamberger Sortengarten“ eine kleine Menge seines letzten ca. fünf Jahre alten Zwiebelsamens überlassen. Dort wurde das schon verloren geglaubte Original der Bamberger Birnförmigen Zwiebel wiederbelebt. Nun können wir nicht nur die alte Bamberger Zwiebel mit ihren in Forchheim und Holland züchterisch weiter entwickelten Nachfahren vergleichen, wir können auch die Angaben über die Eigenschaften dieser Zwiebel überprüfen, die wir in den Erinnerungen alter Gärtner und im Sortenbuch aus dem Jahr 1956 vorliegen haben.
Alte Gärtner erinnern sich an „ihre“ Zwiebel
Von der Bamberger Zwiebel erzählt der alte Gärtnermeister Hans Strobler, sie sei durch und durch rot gewesen, nicht nur in der Schale wie andere rote Sorten, und sehr mild im Geschmack. Man konnte sie einfach roh essen, und er hat sie gerne zum Salat roh gegessen. Bloß lange haltbar seien die Zwiebeln nicht gewesen. Andere Gärtner wissen dagegen von einer Rotfärbung und einer nennenswerten Süße nichts. Hubert Lang aus Dörfleins erinnert sich, die Zwiebel sei milder als andere gewesen, sie habe überhaupt nicht „gebissen“. Ein rötlicher oder gar roter Farbton ist ihm nicht im Gedächtnis.
Franz Stürmer hat eine Bamberger Zwiebel bis vor wenigen Jahren noch selbst angebaut und beschreibt sie so: „Sie war schärfer wie a normale und kein bisschen süß“. Im Geschmack sei sie aber schon von der Sorte her besser gewesen als andere. Stürmer weist darauf hin, dass der Geschmack sehr stark von den besonderen Gegebenheiten des Anbaus abhängt. Vor allem das Mineralienangebot des Bodens sei wichtig. Bekanntermaßen sind die Böden im Bamberger Becken selbst auf kurze Entfernungen hin sehr unterschiedlich. Allein das könne die unterschiedlichen Aussagen zum Geschmack der Zwiebel schon erklären. Auch die Schärfe variiere mit der Art des Anbaus, der Gärtner könne sie durch die Wassergabe beeinflussen: „Wenn die Zwiebel viel Wasser kriegt, wird sie nicht scharf, wenn sie wenig Wasser kriegt, wird sie schärfer“.
Heinrich Meier glaubt nicht, dass sich seine „Birnförmige“ im Geschmack und in der Schärfe von normalen Zwiebeln unterschieden hat. Sie sei vielleicht weicher gewesen, erinnert er sich. Rötlich waren seine Zwiebeln aber nie. Eine Rotfärbung der Zwiebeln bei anderen Gärtnern hält er für möglich und erklärt sie damit, dass gelegentlich die weißen länglichen Steckzwiebeln mit den roten länglichen vermischt wurden, weil die billiger waren.
Die „Zwiebeltreter“ treten nicht mehr
Der Anbau von Zwiebeln war für die Bamberger Gärtner in den letzten 50 Jahren wegen der billigen auswärtigen Konkurrenz immer weniger lukrativ geworden und wurde entsprechend eingeschränkt. Die früher wichtige Herstellung und Vermarktung von Steckzwiebeln als Pflanzgut war in der Stadt schon um 1950 bedeutungslos geworden. Nur die Hallstadter Gärtner führten die Tradition in größerem Umfang noch eine Zeit lang weiter, bis sie auch hier kurz nach der Jahrtausendwende vollständig zum Erliegen kam.
Dabei waren die Zwiebeln die Kultur, die der alten Bamberger Gärtnerei ihren großen Namen verschaffte und den Bamberger Stadtbürgern generell den Spitznamen „Bamberger Zwiebeltreter“ einbrachte. Es muss in der Tat ein einprägsames Bild gewesen sein, wenn Ende Juli um den Margareten-Tag zahlreiche Mitglieder der Gärtnerfamilien mit Brettchen unter den Schuhen über die Zwiebelfelder stapften, um die Schlotten, die röhrenförmigen Blätter der Zwiebel, platt zu treten. Man konnte damit bewirken, dass die Pflanze die Nährstoffe der Blätter in die Zwiebel einzog. In neuerer Zeit wurde diese Arbeit weit weniger spektakulär mit Hilfe eiserner Walzen erledigt.
Zwiebelsamen war schon in den Anfängen das Bamberger Gartenbaus im 15. und 16. Jahrhundert das Aushängeschild und entwickelte sich im 17. und 18. Jahrhundert zum Haupthandelsartikel der Gärtnerstadt. Er wurde nach Holland, England und ins übrige damalige Ausland geliefert, nämlich nach Nürnberg, Frankfurt, Leipzig, in die sächsischen und brandenburgischen Lande, nach Wien und Ungarn. Um die Mitte des 17. Jahrhunderts soll der Export von Zwiebelsamen seinen Höhepunkt erreicht haben, um 1800 war er immer noch sehr bedeutend. Von da an tritt der Zwiebelsamen nach und nach hinter die Erzeugung von Steckzwiebeln und von küchenfertigen Zwiebeln zurück, und die Bedeutung der Zwiebel in der Produktpalette der Gärtner schwindet stetig.
Verlorene Vielfalt der Zwiebelsorten
Über die in Bamberg angebauten Zwiebelsorten erfahren wir erstmals um 1870 etwas. Es werden genannt eine „gemeine Zwiebel“ in den Farben Gelb, Weiß und Rot, eine „harte Zwiebel“, und eine „Gochsheimer lange Zwiebel“, die als weich charakterisiert wird. Die nach der heute noch bedeutenden Gärtnergemeinde Gochsheim südlich von Schweinfurt benannten langen Zwiebeln werden in anderen Quellen als „lange Portugiesen“ bezeichnet. Der Namenszusatz „Bamberger“ ist bei Zwiebeln außerhalb des engeren Bamberger Raumes und in der Literatur nicht gebräuchlich gewesen.
Von lokalen Bamberger Sorten ist überhaupt nicht die Rede. Wir erfahren nur von der Einführung fremder Sorten durch den damaligen, 1909 gegründeten Bamberger Gartenbau-Verein. Bei der regen Bamberger Züchtungsarbeit ist es fast unvermeidbar, dass aus den vielen Zwiebelsorten in kurzer Zeit lokale Sorten entstanden, die niemand einer besonderen Benennung und Beschreibung wert fand. Die für die Bamberger Region als typisch angesehene milde, süßlich aromatische Sorte aus dem Formenkreis der „Birnförmigen“ bildet da keine Ausnahme.
Ende der 50er Jahre begann die verstärkte Züchtung neuer Gemüsesorten durch professionelle Saatzuchtbetriebe. Die Zwiebel wurde als eines der mengenmäßig am meisten angebauten Gemüse schnell in diesen Prozess einbezogen. Die Anzahl der Zwiebelsorten ist heute leicht überschaubar, denn mehr als zehn bis 15 Sorten werden nicht mehr angeboten. Sie entstammen fast alle modernen Züchtungsmethoden, hauptsächlich der Hybridzüchtung.
Die alte Züchtungsmethode durch einfache Auslese der Pflanzen mit den jeweils erwünschten Eigenschaften wurde um 1960 weitgehend aufgegeben, nachdem sie viele Jahrhunderte lang in Europa bei fast allen Gemüsearten eine große Zahl regionaler und lokaler Sorten von unterschiedlicher Form, Farbe und Geschmacksrichtung hervorgebracht hatte. Von den vielen alten Zwiebelsorten hatten zu diesem Zeitpunkt nur noch wenige eine gewisse wirtschaftliche Bedeutung, darunter zum Beispiel die „Braunschweiger Dunkelblutrote“, die „Zittauer Gelbe“, die „Nürnberger Blassrote“ und eben die mit dem Bamberger Anbaugebiet in Verbindung gebrachte „Birnförmige“.
Süß, nicht mehr süß, wieder süß
Wirklich süß, wie sie möglicherweise einmal war, kann man das auf uns gekommene Original der Bamberg Birnförmigen Zwiebel nicht mehr bezeichnen. Leicht süßlich ist sie aber schon und kommt damit dem Ursprung näher als die „Länglichen“, die nur wenig oder gar keine Anklänge an Süße zeigen. Die viel gerühmte Milde der „Birnförmigen“ findet sich ebenfalls nur bei der Haussorte Meier deutlich ausgeprägt, während sich die professionell züchterisch bearbeiteten Zwiebeln davon mehr oder weniger entfernen und eine sanft zupackende bis beißende Schärfe aufweisen. Auch das äußerst feine, an Schnittlauch erinnernde Aroma findet sich nur in der alten Haussorte, genauso wie das bemerkenswert zarte und weiche Zwiebelfleisch.
Man darf rätseln, ob die Abweichungen vom Original Absicht der Züchter waren, die damit möglicherweise Kundenwünschen nach kräftigerer Schärfe gerecht werden wollten, oder ob sie die herausragenden geschmacklichen Eigenschaften den Bemühungen um Homogenität opferten. Feiner als die meisten anderen Zwiebelsorten sind diese Bearbeitungen der „Birnförmigen“ immer noch, auch wenn man zum rohen Verzehr guten Gewissens ausschließlich das alte Original aus Dörfleins empfehlen kann. Reizvoll wäre der Versuch, diese Haussorte in Zukunft so weiter zu entwickeln, dass ihre süßliche Geschmacksnote verstärkt wird, vielleicht sogar so weit, dass man wieder von einer „Birnförmigen Süßen“ reden könnte.
Von weit her und alteingesessen
Die Zwiebel gehört zu den ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Seit mehr als 5000 Jahren wird sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze kultiviert. Neben ihrem Herkunftsgebiet in den Steppen West- und Mittelasiens wurde sie sehr früh schon in Indien, China und dem östlichen Mittelmeerraum angebaut. Sie dürfte von den Römern im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung über die Alpen gebracht worden sein und wird erstmals in diesem Gebiet in den „Kapitularen“ Karls des Großen um 800 schriftlich erwähnt.
Diese Anbauvorschriften für die Königsgüter des Frankenreiches führen die Küchenzwiebel und die ihr nahe verwandte, etwas mildere und feinwürzige Schalotte auf. Die Schalotte wird in Frankreich heute noch der Zwiebel vorgezogen, während sie in Deutschland fast ganz vergessen wurde. Zur Ehrenrettung der Deutschen muss man allerdings sagen, dass sie mit der „Birnförmigen“ eine Zwiebel besaßen, die der Schalotte an milder Schärfe und feiner Würze nicht viel nachstand.
Nährend und heilend
Die „Süße“ der Zwiebel kommt aus dem relativ hohen Anteil von Trauben- und Fruchtzucker. In der Trockensubstanz der Zwiebel von 11-14 g je 100 g frische Knolle überwiegen die Kohlehydrate, und 2/3 davon sind Zucker. Die „Schärfe“ der Zwiebel geht zurück auf die Schwefelverbindung Allicin, die allen Gewächsen der Lauch-Familie zu eigen ist. Die Zwiebel verfügt also über die gleichen Wirkstoffe wie zum Beispiel der Knoblauch, nur in geringerer Menge. Auch die Zwiebel wirkt deshalb antiseptisch und antibakteriell, beugt Infektionen vor, hilft bei Grippe und Husten und auch bei Durchblutungsstörungen. Weiterhin senkt sie Bluthochdruck, Blutfett- und Blutzuckerspiegel, schützt vor Ablagerungen in den Blutgefäßen, beschleunigt die Auflösung von Blutgerinnseln, wirkt vorbeugend gegen Krebs, stützt das Kreislaufsystem und stärkt die Immunkräfte des Körpers.
Nicht zum geringsten mitverantwortlich für die gesundheitsfördernden Wirkungen und wohl auch für die Feinheit des Geschmacks sind die sogenannten sekundären Pflanzenstoffe. Wenn die Vermutung zutrifft, dass die alten, nicht gezüchteten Pflanzensorten eine größere Menge dieser Stoffe enthalten als die modernen Zuchtsorten, gäbe es einen Grund mehr, sich um ihre Erhaltung ernsthaft zu kümmern.
Abwehr alles Bösen
Bei dieser großen Bandbreite gesundheitlicher Wirkungen wundert es nicht, dass die Zwiebel ein wichtiges Heilmittel in der Volksmedizin war und ist. Packungen und Wickel aus klein gehackten, gedünsteten Zwiebeln werden bei fast allen entzündlichen Krankheiten mit Erfolg verwendet. Gegen Erkältungskrankheiten nimmt man Zwiebelsirup ein, trinkt Zwiebeltee oder atmet heiße Zwiebeldämpfe. Zwiebelsaft zur Milderung der Folgen von Insektenstichen ist ein altbekanntes Hausmittel. Dass es auch gegen Gicht, Ischias und Warzen hilft, weiß nicht mehr jeder. Die Wirkungsweise der Zwiebel stellte man sich so vor, dass sie aus den betroffenen Körperteilen das Gift herauszog und förmlich aufsaugte.
Spenderin der Lebenskraft
Als stärkende, gesundheitsfördernde Nahrung der einfachen Leute stand die Zwiebel seit der Antike in einer Reihe mit dem Knoblauch und dem Rettich. Ist es ein Zufall, dass alle drei unter den wenigen erhaltenen alten Bamberger Lokalsorten zu finden sind? Zwiebel und Knoblauch galten beide auch als universelles Heilmittel des kleinen Mannes. Die vornehme Welt der europäischen Kulturen distanzierte sich seit dem Altertum von derlei Gemüse und rümpfte die Nase über das übel riechende gemeine Volk der Zwiebel- und Knoblauchesser. Manch einer, der sich in unverbesserlichem Dünkel für etwas Besonderes hält, tut dies vielleicht heute noch.
Die weitreichende Achtung der Zwiebel in alter Zeit als Spenderin der Lebenskraft wurde bis in unsere Tage auf ihre Wertschätzung als Aphrodisiakum verengt. Die Anregung des Geschlechtstriebes, ursprünglich immer an die Förderung der allgemeinen Lebenskraft gebunden, dient dabei nur noch dem Luxus einer besonderen Lustbarkeit. In der französischen Zwiebelsuppe, die als vorzügliches Liebesmittel gilt, lebt ein kaum mehr erkennbarer Rest der alten Symbolkraft der Zwiebel fort.
Autor: Georg Willibald Lang
Auszug aus: „Sortenbeschreibung der Gemüsesorten der Bamberger Gärtnerstadt“, ausgearbeitet im Auftrag des „Zentrums Welterbe Bamberg“ (ZWB) im Rahmen des Projekts „Urbaner Gartenbau Bamberg“, Bamberg 2013
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