Ich bin dann mal im Garten…

Schwarzer Zuckermais

oder: Warum Zuckermais süß ist und warum mein Zuckermais schwarz sein soll.

Heute, kurz vor Jahresschluss, soll endlich einmal der Zuckermais die ihm gebührende Aufmerksamkeit erhalten, indem ich ihm einen eigenen Beitrag widme. Ich präsentiere ein paar Informationen darüber, seit wann es Zuckermais überhaupt gibt und wer ihn gezüchtet hat. Außerdem berichte ich, wie ich in diesem Jahr den ersten Schritt getan habe, schwarzen Zuckermais zu züchten.

Der Beitrag ist in die folgenden Kapitel gegliedert:

1. Mein Zuckermais-Anbau
2. Ist die Zuckermais-Sorte „Earlibird“ eine Hybrid-Sorte (F1) und wie ich eine Antwort auf diese Frage gefunden habe?
3. Seit wann gibt es Zuckermais in Deutschland?
4. Warum ist Zuckermais süß?
5. Mein Versuch, schwarzen (super-)süßen Zuckermais zu züchten

Mein Zuckermais-Anbau

Seit 2012 baue ich (gelben) Zuckermais regelmäßig an und er hat mich noch kein einziges Mal enttäuscht. Er machte nie irgendwelche Schwierigkeiten, wuchs brav zwischen Tabak und Sonnenblumen, in Reihen oder im Quadrat, stützte geduldig Stangenbohnen und lieferte trotzdem immer ein paar süße Kolben, wenigstens für eine Mahlzeit (er hätte weitaus mehr liefern können, aber ich musste zumeist den rechten Erntezeitpunkt verstreichen lassen, da ich nur ein Wochenendgärtner bin). Den größeren Teil der Kolben stellte er mir somit als Saatgut für das nächste Jahr und zu Dekorationszwecken zur Verfügung; auch Mäuse hat er schon satt gemacht.

Wer eine genaue, aber knapp gehaltene und übersichtliche Anleitung für den Zuckermaisanbau braucht, dem halte ich darüber hier keinen langen Vortrag, sondern verweise auf die Seite „Gemüse-Info“; bei mir gibts ein bisschen Hintergrundwissen.

Wie fing nun die Geschichte vom Zuckermais in meinem Garten überhaupt an? (ich will sie hier noch mal im Zusammenhang erzählen, obwohl ich schon das eine oder andere Detail früher eingestreut habe)

Als ich den Garten im Frühjahr 2012 übernahm, hatte mein Söhnchen Juri in der Schule gerade ein paar Päckchen Samen geschenkt bekommen, um damit sein Schulgartenbeet zu begrünen. Nachdem er ein oder zwei halbe Tütchen dort entleert hatte, brachte er den Rest mit in den Garten; eines davon enthielt Samen der Zuckermais-Sorte „Earlibird“.

Ist die Zuckermais-Sorte „Earlibird“ eine Hybrid-Sorte (F1)?

Bisher konnte ich mir die Frage nicht beantworten (lassen), ob die Sorte „Earlibird“ eine Hybrid- oder eine samenfeste Sorte ist, d.h., ob man im Folgejahr ein buntes Gemisch der Ausgangssorten bekommt (Hybrid- oder F1-Sorte) oder ob man wieder die gleichen Pflanzen erhält, wenn sich die Pflanzen nur untereinander bestäuben/befruchten konnten (samenfeste Sorte).

Ich hatte leider den Namen der Sorte vergessen und konnte auch das Samentütchen nicht mehr finden.
Gott-sei-Dank habe ich das Tütchen im Sommer wiedergefunden und soeben auch das aufgenommene Foto, so dass ich nun versuchen kann, die Frage zu klären.

Obwohl ich nicht wusste, ob mein Mais eine Hybridsorte ist, habe ich von den geernteten Körnern trotzdem im nächsten Jahr wieder welche ausgesät. Ich mache mir eben keinen Kopf über den Ertrag und sonstige Eigenschaften meiner Nutzpflanzen – ich will vor allen Dingen Spaß haben – und außerdem gibt es so etwas wie De-Hybridisierung.

Ich kann auf jeden Fall schon mal sagen, dass ich keinen auffälligen Unterschied im Geschmack der Zuckermaiskolben in den verschiedenen Jahren feststellen konnte; Ertrag, Länge und Dicke der Kolben können sich aber von denen des 1. Jahres unterschieden haben, das habe ich nicht genauer untersucht.

Aber zurück zur Ausgangsfrage: Ist „Earlibird“ nun eine Hybride oder nicht?

Auf dem Samentütchen der Firma Chrestensen steht dazu nichts; aber andere Anbieter von „Earlibird“ bezeichnen sie mit F1, also als Hybride, als Kreuzung von zwei „Inzuchtlinien“.

Tja… Aussage steht hier gegen Verschweigen – ein Fall für Detektivarbeit also.

„Schaue ich doch mal beim Bundessortenamt vorbei, in der Sortenliste für „Getreide, Mais, Öl- und Faserpflanzen, Leguminosen, Rüben, Zwischenfrüchte“ sollte sich doch der Name „Earlibird“ mit den zugehörigen Eigenschaften finden lassen“, so mein Gedanke. Doch Pustekuchen, was aber nicht verwunderlich ist… wie mir etwas später klar wird: Zuckermais wird der Kategorie „Gemüse“ zugerechnet.

Für „Fruchtgemüse, Blattgemüse“ stellt das Amt z.Z. nur eine Uralt-Liste von 1997 zur Verfügung. Neben ein paar vergänglichen (oder längst vergangenen?) Sortennamen lese ich dort: „Zuckermais unterliegt nicht dem Saatgutverkehrsgesetz“.

OK, Schlag ins Wasser, weitersuchen…

Stunden später endlich eine heiße Spur: Die „Plant variety database“ der Europäischen Kommission.

Hier lese ich dann Schwarz auf Weiß an 107. Stelle der Liste von Zuckermaissorten: „Earlibird“, zugelassen am 19.07.2009 im Vereinigten Königreich Großbritannien von der Firma „Illinois Foundation Seeds Inc.“ aus Champaign, Illinois, und… eine Hybrid-Sorte.

Das klingt jetzt alles noch nicht so spannend, aber abwarten… ein Kreis wird sich schließen und dabei wird die genannte Saatgut-Firma eine Rolle spielen.

Seit wann gibt es Zuckermais in Deutschland?

Zuckermais kannte ich von Zuhause nicht. Ganz schwach kann ich mich erinnern, dass ich diesen Mais irgendwann auf einem Rummel oder so kennengelernt habe; dort findet man vereinzelt Stände mit Heißwasser-Bottichen, in denen schöne, gelbe Maiskolben schwimmen und die mit Butter beträufelt und Salz bestreut super-lecker schmecken.

Ich nehme an, dass es in meiner Jugend noch keinen Zuckermais in Deutschland gab, weshalb meine Mutter ihn nie auf den Tisch brachte, obwohl sie ansonsten exotischen Früchten und Gemüsen aufgeschlossen gegenüber stand und ihre fünf Kinder mit einer Runde süßer Maiskolben schnell begeistert und kinderleicht satt bekommen hätte.

Nachdem ich den letzten Satz geschrieben hatte, stutzte ich: Stimmt das überhaupt? Seit wann gibt es Zuckermais eigentlich?

Tja, und damit begann eine weitere, stundenlange Suche im Internet nach der Antwort auf diese simple Frage.

Auf deutsch-sprachigen Seiten findet man bestenfalls hier und da die allgemeine Formel: „erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts gibt es den als Gemüse verzehrten Zuckermais…“, also seit ca. 1850.  Auf der Wikipedia-Seite über Zuckermais steht dazu kein Sterbenswörtchen (na, mal sehen, ob ich das ändern kann?).

Deutschland ist nun mal nicht das Land des Zuckermaises, obwohl es in der Gemüse-Sortenliste des Bundessortenamtes von 1997 heißt: „Zuckermais ist in den vergangenen Jahren beim Verbraucher immer beliebter geworden. Der Verzehr von frischem Zuckermais, jedoch insbesondere der der Naßkonserven, hat deutlich zugenommen.“

„Zuckermais kommt doch aus den USA“, fiel mir ein, „dann sollte es dort auch mehr Infos über ihn geben, checke ich also mal die englisch-sprachige Wikipedia zum Thema Zuckermais“ – und tatsächlich, dort wurde ich fündig.

Zuckermais kannten schon die Ureinwohner des amerikanischen Kontinents, die den Mais schon in vielen Varianten entwickelt hatten, als die europäischen Eroberer ihn bei ihnen kennen und schätzen lernten.

In jener (Anfangs)Zeit vermehrte jeder Anbauer seine Feld- und Gartenfrüchte zumeist selbst. Erst gegen die Mitte des 19. Jahrhunderts wurde diese Tätigkeit professionalisiert und seitdem tauchten Zuckermais-Samen in den Saatgut-Katalogen von Züchtern, Vermehrern und Händlern (1863) auf. Die obige Aussage auf den deutsch-sprachigen Internet-Seiten über das Bekanntsein von Zuckermais kann sich also nur auf diese Tatsache beziehen; ab diesem Zeitpunkt wurde er „züchterisch bearbeitet“ und als Saatgut vermarktet.

Warum ist Zuckermais süß?

Die damaligen Zuckermais-Sorten enthielten im Zustand der „Milchreife“ zumeist 5-10% Zucker (die Sorte „Golden Bantam“ z.B. gehört zu diesen „alten“ Sorten). „Milchreif“ ist ein Maiskolben, wenn seine Körner noch nicht vollständig ausgehärtet, sprich: getrocknet sind.

Vielleicht füge ich hier kurz eine Erklärung ein, warum Zuckermais überhaupt mehr Zucker enthält als „normaler“ Mais (als Zahn-, Hart-, Puff-, Stärke- und Wachsmais – jouh, es gibt Maissorten für jeden Zweck): In den Körnern des Maiskolbens werden Reservestoffe für den jungen Keimling eingelagert, bei Gräsern (Gramineen), zu denen der Mais neben den anderen Getreidesorten wie Weizen, Roggen, Gerste und Reis zählt, vor allen Dingen in Form von Stärke. Bei einigen Maispflanzen führten jedoch Mutationen (Gen-Veränderungen) dazu, dass der Zucker, der in den Blättern gebildet und in die Körner transportiert wird, bei der Körnerreife nicht vollständig in Stärke umgewandelt wird.

Die Körner dieser Maispflanzen sind also süßer, vor allem natürlich, wenn man sie in der sogenannten „Milchreife“ isst, d.h., bevor die Körner vollständig ausgetrocknet und damit ausgehärtet sind, der Zucker vollständig in Stärke umgewandelt wurde (in diesem Stadium haben mir als Kind sogar Futtermaiskolben geschmeckt). Dieser Reifezustand dauert bei alten Sorten immer nur sehr kurz und wird nach dem Pflücken eines Kolbens stark beschleunigt; deshalb musste man den Zuckermais früher so schnell wie möglich nach dem Ernten essen; lange Transporte oder Lagerungen waren kaum möglich.

Damit ist der Zustand von Zuckermais bis in die 50er Jahre des 20. Jahrhunderts beschrieben.

Anschaulicher Beitrag des „Gartengemüsekiosk“ über den Anbau verschiedener Zuckermaissorten

1953 entdeckte der Genetiker John R. Laughnan durch Zufall einen noch weitaus süßeren Mais, bei dem ein weiteres Gen mutiert war und die Stärkebildung einschränkte, das sogenannte sh2- oder shrunken2-Gen. Es wurde „Schrumpf(shrunken)“-Gen genannt, weil die Maiskörner dieses Zuckermaises bei der Trocknung besonders stark einschrumpfen; trockener Zucker nimmt entweder weniger Raum ein als getrocknete Stärke oder es werden insgesamt weniger Nährstoffe ins Maiskorn eingelagert – das habe ich jetzt nicht weiter recherchiert.

Nachtrag vom 13. Januar 2019: Für den Folge-Beitrag „Mein Hybrid-Mais“ habe ich diese Recherche nachgeholt: Zucker ist im Gegensatz zu Stärke wasserlöslich. Ein pralles, milchreifes, super-süßes Zuckermaiskorn enthält ca. 20-30% in Wasser gelösten Zucker; wenn dieser Zucker bei der Trocknung nicht in Stärke umgewandelt wird, verdunstet nur das Wasser – und das Korn schrumpft entsprechend ein.

Manchmal wird kolportiert, dass diese Mutation durch gezielte radioaktive oder Rötgenstrahlung ausgelöst wurde (Mutagenese). Obwohl ich es kaum glauben wollte, aber im Zuge meiner Forschungen habe ich entdeckt, dass die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und die Internationale Atomenergie-Organisation (IAEA) zu diesem Zweck sogar 1964 ein Kooperationsprojekt gegründet haben, das bis heute besteht. In der zugehörigen Mutant Variety Database wird allerdings keine US-amerikanische Zuckermaissorte gelistet.

Insofern muss es ungewiss bleiben, ob das sh2-Gen durch Mutagenese entstanden ist, aber möglich ist es; denn Prof. Laughnan arbeitete an der Universität von Illinois in Urbana-Champaign nicht weit entfernt von seinem Kollegen Lewis Stadler an der Universität von Missouri, der als erster Anfang der 30er Jahre erfolgreiche Experimente dieser Art durchführte.

Letztlich ist es nicht allzu wichtig, ob eine Mutation künstlich oder durch natürliche Einflüsse ausgelöst wurde, wichtig ist, was sie bewirkt, in diesem Fall ein supersüßes Maiskorn, das 4-10 mal mehr Zucker enthält als die bis dahin bekannten Zuckermaissorten.

Als John Laughnan das supersüße Maiskorn entdeckte, machte er seine Entdeckung einigen damaligen Zuckermais-Züchtern bekannt; aber komischerweise war niemand daran interessiert. Erst nachdem er selbst auf eigene Kosten eine erfolgversprechende, supersüße Sorte gezüchtet hatte, übernahm die oben schon erwähnte Firma „Illinois Foundation Seeds Inc.“ die weitere Bearbeitung und Vermarktung der ‚Illini Xtra Sweet‘ genannten Sorte.

Ich finde den Gedanken überaus amüsant, dass ich also möglicherweise mit der Sorte „Earlibird“ eine direkte Nachfahrin dieser Sorte anbaue – und damit ist der Kreis geschlossen.

Etwas später wurde an der Universität von Illinois eine weitere Genveränderung entdeckt, die eine längere Lagerung der Zuckermaiskolben ohne Zucker-in-Stärke-Umwandlung möglich machte. Das führte dazu, dass es seit den 1980er Jahren nur noch super- oder extrasüße Zuckermaissorten gibt, dass die alten Sorten bestenfalls im Hobbygarten überleben werden.

Mein Versuch, schwarzen (super-)süßen Zuckermais zu züchten

Und damit komme ich zum letzten Kapitel dieses Beitrages, meiner Schnapsidee, einen schwarzen (supersüßen – wie ich seit gestern weiß) Zuckermais zu züchten (Teil 2, 3 und 4).

Ich war im letzten Jahr durch Zufall auf die schwarze (Polenta-/Tortilla-)Maissorte „Schwarzer Tessiner“ gestoßen und gedachte meinen Maisanbau mit ihr zu bereichern. Daraus entwickelte sich dann bald die Idee, meinen „Earlibird“ mit dieser Sorte zusammen wachsen zu lassen, damit sie sich möglicherweise (nach meinen Erfahrungen aus der Kürbiswelt bin ich vorsichtig mit solchen Aussagen) mischen können.

So säte ich Mitte Mai jeweils eine Reihe von jeder Sorte nebeneinander ins (ungemachte) Land.

Bevor ich aber jetzt hier große Töne spucke, habe ich schnell mal das Internet befragt, ob es denn nicht eine solche schwarze Zuckermais-Sorte schon längst gibt. Und tatsächlich: Es gibt den „Black Aztec“ (auch „Black Mexikan“ genannt; ja, ja, die elende Namensvielfalt), eine „alte“ Zuckermaissorte mit schwarzen Körnern; aber sie ist eben nicht supersüß, was mich als „Züchter“ weiter hoffen lässt, das Maissortiment um eine solche Schöpfung bereichern zu können.

Ich hatte mir vorgenommen, die „Züchtung“ folgendermaßen durchzuführen: Ich wollte, dass die „Schwarze Tessiner“ nur vom Pollen der „Earlibird“-Pflanzen befruchtet werden. Wie ja wahrscheinlich jeder weiß, ist eine Mais-Pflanze einhäusig getrenntgeschlechtig (monözisch), d.h., die weiblichen und männlichen Geschlechtsorgane sitzen auf derselben Pflanze, aber an getrennten Orten: der weibliche Teil sitzt in einigen Blattachseln (als Kolben) in der Mitte der Pflanze und der männliche am Ende des Haupttriebes (als sogenannte Fahne), also an ihrer Spitze.

Damit die weiblichen Blütenstände der „Schwarzen Tessiner“ nicht von den Pollen anderer „Schwarzer Tessiner“-Pflanzen (oder auch vom eigenen Pollen) befruchtet werden, wollte ich ihre Fahnen entfernen, bevor sie Pollen freisetzen konnten.

Ein sehr guter Plan, wie ich fand.

Leider hatte ich (wenigstens) einen Umstand nicht bedacht: Der gelbe Zuckermais blühte weitaus früher (Earlibird!) als der schwarze Polenta-Mais. Außerdem war erst ein männlicher Blütenstand sichtbar, als ich am Wochenende im Garten war (der meinem Eifer zwar sogleich zum Opfer fiel), am nächsten Wochenende dagegen schon fast alle.

„Ach scheiß‘ der Hund drauf“, dachte ich, „ich lasse alles wachsen und sehe, was dabei rauskommt“ – mein züchterischer Elan war dahin.

Umso erstaunter war ich, als ich am 10. Oktober den (vermutlich) nächtlich schon erntenden Ratten die restlichen Kolben entrissen hatte und den Geretteten sodann ihre Hüllblätter (Lieschen) vom Leibe pellte: Einige schwarze Tessiner-Kolben hatten ein paar gelbliche Körner, an einigen Earlibird-Kolben saßen neben den gewöhnlichen, geschrumpften schwärzliche, pralle, glatte Körner.

Ein paar Pollen hatten also das geschafft, was ich mir erhofft hatte: Einige Eizellen der jeweils anderen Sorte zu befruchten.

Ich würde sagen, meiner Maiszucht steht genügend Ausgangsmaterial zur Verfügung: Im nächsten Jahr kommen nur diese „Mischlingskörner“ in die Erde. Mal sehen, wie sich die Mendel’schen Spaltungsregeln auswirken – ob in den Kolben dann schon schwarze Körner mit dem „Schrumpf“-Gen zu finden sind. Ich muss mich auf jeden Fall noch mal schlau machen, wie die Vererbung von rezessiven Merkmalen (das sh2-Gen ist rezessiv) vonstatten geht. Und außerdem muss ich hoffen, dass das schwarze Farb-Gen getrennt vom „Schrumpf“-Gen vererbt wird – ansonsten wird das nämlich nichts mit der „Schwarzen Supersüßen“.

Dann werde ich mich eben mit Chicha morada, dem peruanischen Nationalgetränk, Elote asado, gegrilltem Maiskolben aus Mexiko, Pastel de choclo, einem Maiskuchen aus Cuzco, Peru oder Picana de Navidad, einem bolivianischen Weihnachtsschmaus glücklich machen, Leckereien aus Süd- und Mittelamerika, der Urheimat des Mais‘, und aus bzw. mit eben diesem bereitet.
Stundenlanges Herumirren im Internet macht verdammt hungrig und durstig.

Prost Neujahr!