Ich bin dann mal im Garten…

Die ultimative Geschmackstomate

oder: Warum Sortenempfehlungen ohne Anbauhinweise wenig wert sind (und umgekehrt).

Auch bei der 8. Tomatenverkostung am letzten Samstag im August ging es vor allem um Geschmack; deshalb möchte ich mich einmal grundsätzlich mit den beiden Seiten beschäftigen, die beim Geschmack von Bedeutung sind: dem „Empfänger“ der Geschmacksreize (Du und ich) und ihrem „Sender“ (hier: die Tomate).

Als Ergebnis kann ich vorwegnehmen: Wenn eine Tomate den optimalen Geschmack besitzt, muss ein*e Verkoster*in auch fähig sein, diesen zu schmecken und, noch wichtiger, ihn positiv bewerten.

Außerdem: Eine Sorte entwickelt ihren sortentypischen Geschmack nur optimal unter optimalen Anbaubedingungen, und das sind die, unter denen die Sorte selektiert wurde; sie muss an die „Umweltbedingungen“, die wir ihr bieten, angepasst sein.

Aber jetzt noch mal ganz langsam der Reihe nach.

Apropos: Ich gehe die Geschmacksfragen hier zwar am Beispiel der Tomate durch, aber sie gelten selbstverständlich auch für jedes andere Gewächs, das wir uns roh auf der Zunge zergehen lassen.

Die Vorstellung meiner diesjährig angebauten Tomaten, ihrer geschmacklichen Bewertung und der kostenden Gäste gerät dieses Mal etwas in den Hintergrund bzw. findet nebenbei statt.

Was ist „Geschmack“ überhaupt?

…ist die erste Frage, die in einem Beitrag über Geschmack beantwortet werden muss.

Das Geschmacksempfinden

Ich zitiere der Einfachheit halber die entscheidenden Sätze von der Wikipedia-Seite über „Geschmack (Sinneseindruck)“:

„Weit gefasst wird unter Geschmack … ein komplexer Sinneseindruck bei der Nahrungsaufnahme verstanden, der durch das verschiedenartige Zusammenspiel von Geruchs- und Geschmackssinn sowie Tastsinn, Temperatur- und Schmerzempfinden entsteht. Die in diesem Sinne als „Geschmack“ auf eine Speise bezogenen Empfindungen kommen in vielen Fällen vornehmlich durch Aromen zustande, die vom Geruchssinn wahrgenommen werden, und weniger durch Reize innerhalb der Mundhöhle.“

Der Geruchssinn ist also wesentlich am Geschmackseindruck beteiligt.

An die Riechzellen der Nase gelangen flüchtige Stoffe aber nicht nur als Geruch, d. h., von vorn beim Luftholen (fachsprachlich: ortho-nasal), sondern auch durch die Öffnung der Nase zum Rachenraum während des Kauens (retro-nasal) als Aroma. Diese retro-nasal zugeführten Aromen beeinflussen den Geschmack oft sogar intensiver als die Empfindungen der Zunge; denn mit der Zunge können wir nur fünf Qualitäten wahrnehmen: süß, sauer, salzig, bitter und umami; mit der Nase aber können wir weitaus mehr Gerüche und Aromen unterscheiden.

Unser Sinnesapparat unterliegt, wie alle unsere Eigenschaften, einer wesentlichen Bedingung: „Die Sensibilität für die Wahrnehmung von Geschmacksreizen ist genetisch bedingt und individuell unterschiedlich.“

Menschen nehmen also die geschmacklichen Reize (einer Tomate) sehr unterschiedlich wahr. Darüber hinaus gibt es gravierende Unterschiede zwischen den Menschen, was die Bewertung dieser Sinneseindrücke betrifft, und diese spielen eine überragende Rolle, wenn es um „guten“ Geschmack geht.

Die Geschmacksbewertung

Die folgenden drei Absätze aus der schon genannten Wikipedia-Seite zeigen, wodurch die Bewertung der geschmacklichen Sinneseindrücke beeinflusst wird:

„Aufbauend auf den angeborenen Geschmackspräferenzen und -aversionen entwickeln sich der menschliche Geschmack und die Präferenz für bestimmte Geschmacksnoten und die Abneigung gegen andere im Laufe der Sozialisation und der Enkulturation. … So lässt sich erklären, dass der Geschmack desselben Lebensmittels in einer Kultur geschätzt und in einer anderen abgelehnt wird …“

„Die Ausbildung des Geschmacks beruht auf einem Lernprozess. Je häufiger in der frühen Kindheit eine Speise gegessen wird, desto stärker wird die Akzeptanz für ihren Geschmack.“

„Die Annahme, dass Menschen Geschmack objektiv wahrnehmen und beurteilen können, ist durch verschiedene Studien widerlegt worden. Auch professionelle Verkoster werden den Ergebnissen zufolge von der Optik und vor allem von der eigenen Erwartung beeinflusst.“

Auf der „Empfängerseite“ ist somit deutlich zwischen den genetischen Grundlagen der Geschmacksempfindungen und deren Bewertung, die durch die „Außenwelt“ bestimmt wird, zu unterscheiden.

Nach dieser kurzen theoretischen Einführung in die Geschmacksrezeptoren, könnt Ihr Euch das folgende Video ansehen, in dem zwei Geschmacksrezeptoren diesen Sachverhalt in der Praxis demonstrieren: Patrick und Sascha nehmen den besonderen Geschmack der rotbraunen Fleischtomate „Tschernij Prinz“ zwar beide wahr, Patrick ist jedoch im Gegensatz zu Sascha kein Freund würzig schmeckender Tomaten:

SelfBio; Video auf Youtube: 8 Tomatensorten probiert – Zitronentomate, Tschernij Prinz, Indigo Rose, Sweetie u. a.

Die Sender des „guten“ Geschmacks

Wodurch lösen Tomatenfrüchte nun geschmackliche Reize aus?

Das ist natürlich eine rhetorische Frage zum Einstieg in die Betrachtung der „Senderseite“: Es sind bestimmte Inhaltsstoffe der Tomaten, die unser Herz höher schlagen oder das Gesicht verziehen lassen, wenn sie unsere Zungen und Nasen berühren.

400 verschiedene Stoffe konnten bisher in Tomaten nachgewiesen werden, von denen aber nur 15 bis 20 für ein positives Geschmackserlebnis (der Mehrheit der Verkoster*innen) relevant sind; neben bestimmten Zuckern, Säuren und Salzen gehören einige weitere, komplexe organische Moleküle dazu.

Nachdem diese entscheidenden Stoffe gefunden wurden, ging es der wissenschaftlichen Forschung vor allem darum, die genetischen Grundlagen für ihre Bildung zu entschlüsseln; denn wo es der Lebensmittelindustrie völlig ausreicht, die Stoffe zu kennen, die für Tomatengeschmack und -aroma verantwortlich sind, um ihren Fertigprodukten ihren ursprünglichen Geschmack wiederzugeben, benötigt die Pflanzenzüchtung die Gene, die für die Synthese der relevanten „Geschmacksstoffe“ verantwortlich sind: Eine gewöhnliche Gewächshaustomate kann sich nur in eine „Aroma-Tomate“ verwandeln, wenn ihr die entsprechenden Gene eingesetzt werden.

Es konnten mittlerweile zahlreiche Gene als  „Geschmacksgene“ ermittelt werden, die nun zielgerichtet als „Geschmacksverstärker“ Verwendung finden.

Die (komplexe) genetische Basis der Geschmacksstoffe ist also zweifelsfrei erwiesen, aber welchen Einfluss haben die äußeren Bedingungen auf ihre Synthese?

Der heutige, konventionelle Massenanbau von Tomaten findet fast ausschließlich in Gewächshäusern statt, in denen die Anbaubedingungen optimiert werden. Ich habe in zahlreichen Untersuchungen Hinweise gefunden, dass auch die verschiedenen „Gewächshaussorten“ unterschiedliche Bedingungen benötigen, um den Maximalertrag zu produzieren sowie ihre sonstigen Eigenschaften wie gewünscht auszuprägen.

Untersuchungen, die sich mit der Auswirkung unterschiedlicher Umweltbedingungen auf den Geschmack von Freilandtomaten beschäftigt haben, konnte ich (verständlicherweise) nicht finden. Meine bisherigen, persönlichen Erfahrungen zeigen mir jedoch, dass die Umweltbedingungen einen ganz erheblichen Einfluss auf den Geschmack haben.

Es ist deshalb anzunehmen, dass auch für die Inhaltsstoffe der Tomatenfrüchte zwei Faktoren verantwortlich und unbedingt zu unterscheiden sind: Der genetische Bauplan der Pflanze, also ihre Anlagen, sowie die äußeren Bedingungen, unter denen sich diese verwirklichen.

Tomatengeschmack und Sorte

Die Tomatensorte ist für den Geschmack die Grundlage: Wenn einer Tomatenpflanze die Gene fehlen, die für die Bildung bestimmter Geschmacksstoffe notwendig sind, können ihre Früchte diese Stoffe nicht enthalten.

Das ist ganz klar; dass aber auch das Klima, in dem eine Sorte entstanden ist, an das sie also angepasst ist, in den Genen einer Tomatensorte verankert ist, scheint nicht so allgemein geläufig zu sein.

Eine Tomatensorte, die über Jahre z. B.in einem heißen, trockenen Klima oder in einem Gewächshaus selektiert wurde und dabei spürbare Geschmacksstoffe ausbildet, wird diese möglicherweise in einer kühl-feuchten Umgebung nicht entwickeln.

Umgekehrt sollten sich Sorten, die aus kälteren Klimazonen stammen, wie z. B. aus Sibirien oder dem Nordwesten der USA, schwer tun, in einem feucht-heißen Folientunnel ihre genetisch fixierten Geschmackseigenschaften auszuprägen.

Der Begriff „Sorte“ umschreibt also nicht nur ein Potenzial an Geschmack sondern auch die äußeren Bedingungen, unter denen die geschmacklich relevanten Stoffe optimal gebildet werden.

Kritische Betrachtung von Sorten- und Anbauempfehlungen

An dieser Stelle möchte ich ein paar (kritische) Worte über Sorten- und Anbauempfehlungen verlieren, da oft zu wenig bedacht wird, dass beide zusammenhängen: Die Sorte allein macht noch keinen Geschmack; es gehören die richtigen Anbaubedingungen dazu.

Umgekehrt machen Anbautipps wenig Sinn, wenn sie sich nicht auf bestimmte Sorten(gruppen) beziehen.

Sortenempfehlungen ohne Wert

Immer wieder lese (oder sehe und höre) ich, diese oder jene Sorte sei die einzig wahre, während vom Anbau anderer Sorten abgeraten wird, weil sie geschmacklos seien.

So ist z. B. die Sorte „Tschernij Prince“ (Schwarzer Prinz) momentan in vieler Hobby-Gärtner*innen Munde, weil sie der bekannte Selbstversorger (und begnadete Verkäufer) Florian Rigotti immer wieder anpreist. Die Sorte „Apricot Brandywine“ dagegen hat sicher manch potentielle Liebhaberin nicht gewinnen können, weil ihr dieser Fachmann im folgenden Video nur einen wässrigen und mittelmäßigen Geschmack bescheinigt:

Selbstversorger Rigotti; Video auf Youtube: Tomaten 2017: Verkosten, Samen ernten und einkochen

Dass die Sorte für einen ausgeprägten Geschmack nicht allein maßgeblich ist, deckt der zuvor genannte Selbstversorger im folgenden Video selbst schonungslos auf. Er erkennt seine hochgelobte Sorte „Tschernij Prinz“ nicht wieder, als er eine Frucht verkostet, die sich außerhalb seines Gartens entwickeln musste:

SelfBio; Video auf Youtube: Tomatenverkostung 12 Sorten – mit Selbstversorger Rigotti und anderen Freunden

Ich muss gestehen, dass auch ich lange Zeit dem Glauben angehangen habe, die Sorte sei das einzig entscheidende; ich dachte, ich müsse nur die richtigen Sorten anbauen, um immer und sicher Super-Geschmackstomaten ernten zu können.

Im Laufe der Jahre musste ich jedoch mehrfach die Erfahrung machen, dass manche Sorte an einem Standort wunderbar schmeckte, an einem anderen, nicht weit entfernten, aber nicht; auch in verschiedenen Jahren gab es eindeutige geschmackliche Unterschiede bei denselben Sorten.

So hat mir im letzten Jahr die Tomatensorte „Boars Hoof“ ein besonders krasses Beispiel vom extrem unterschiedlichen Geschmack an zwei verschiedenen Standorten (Folientunnel und Kompostplatz) geliefert, ebenso in diesem Jahr die Sorte „Rheinlands Ruhm“, die ich eigentlich nur im Folientunnel ziehen wollte, die aber durch Zufall auch in meinem kleinen, alten, beschatteten Gewächshaus gelandet ist.

Die Sorte „Virginia Sweets“ (alias „German Gold“ bzw. „Ananas-Tomate“) hat mich nur einmal, im eher verregneten Sommer 2017, geschmacklich überzeugt. Auch die Sorte „Apricot Brandywine“ war nur 2018 der absolute geschmackliche Kracher, als sie im (Abend)Schatten einer Hecke wuchs.

In den anderen Jahren waren besagte Sorten im Folientunnel eine einzige Enttäuschung.

Die Sorte allein machts also nicht…

Nutzlose Anbautipps

Wie siehts nun mit den Empfehlungen aus, die für den Anbau von schmackhaften Tomaten verbreitet werden?

Mir scheint, dass sich in letzter Zeit im Internet auch die ultimativen Tipps für die ultimativen Geschmackstomaten vermehren wie die Fruchtfliegen in meiner Küche; aber ich lese und höre ausschließlich Hinweise, die ganz allgemein für den „Anbau von Tomaten“ und nicht für den „Anbau spezieller Tomatensorten“ gelten sollen.

Können solche Tipps hilfreich sein?

In unseren Gärten, d. h., im Freiland, unter Behelfsdächern oder in windigen Folientunneln, spielen zahlreiche Umweltfaktoren für das Gedeihen und die Geschmacksbildung der Tomaten eine Rolle. Ich nenne hier nur Temperatur, Belichtung, CO₂-Gehalt der Luft, Luftfeuchtigkeit, Bewässerung, Boden, Düngung und eine Reihe von Pflegemaßnahmen; diese Faktoren können außerdem noch in unterschiedlichen Kombinationen wirksam werden.

Einige dieser Faktoren kann man kaum beeinflussen, wie z. B. die Jahresdurchschnittstemperatur, die möglichen Minimaltemperaturen oder die durchschnittliche Anzahl der Regentage mit entsprechender Luftfeuchtigkeit; sie sind an unterschiedlichen Standorten unterschiedlich.

Manche Leute (zu denen ich nicht gehöre) werten auch andere Einflüsse als bedeutsam, wie z. B. den Zeitpunkt der Aussaat, die Stellung und die Phasen des Mondes, den Stand von Sternbildern oder das Vorhandensein bestimmter „Spurenelemente“; auch Musik und menschliche Zusprache sollen positiven Einfluss ausüben können.

Die Vielfalt der Faktoren und ihrer Kombinationen macht es meines Erachtens selbst für den Tomatenanbau allgemein unmöglich, allgemeingültige Anbauempfehlungen zu geben (schon für den „geschützten Anbau“, sprich: für Gewächshaustomaten, variieren die Anbauempfehlungen von Sorte zu Sorte).

Um wie viel weniger ist es deshalb möglich, treffende Tipps für den Anbau im Freiland und speziell für „alte“ Sorten zu geben, die aus aller Herren Länder zusammengesammelt wurden?

Wenn Ihr also Anbautipps und -hinweise lest (oder hört), wie Ihr 100%ig Tomaten mit Super-Geschmack ziehen könnt, seid misstrauisch; denn sie können nicht für alle Sorten passend sein. An jedem Standort und in jedem Jahr und für jede Sorte sind andere Dinge entscheidend; außerdem braucht es immer auch das nötige Quäntchen Glück, damit die richtigen Dinge zur rechten Zeit passieren.

Tomatengeschmack und Umweltbedingungen

Im folgenden benenne ich ein paar der wesentlichen Umweltbedingungen und ihre Wirkungen auf Tomatenpflanzen. Wem es dabei zu physikalisch wird, der kann dieses Kapitel überspringen; denn es besteht mal wieder aus viel zu viel Hintergrundwissen, das die praktische Gärtnerin (und der unpraktische Gärtner) so gut wie nie braucht, um schmackhafte Tomaten zu ziehen.

Man sollte nur wissen, dass verschiedene Sorten unterschiedliche Bedingungen benötigen und deshalb seine Tomaten immer wenigstens an zwei Standorten mit unterschiedlichen Bedingungen testen; oder eben so lange verschiedene Tomatensorten unter den eigenen (gegebenen) Bedingungen testen, bis man die richtigen gefunden hat…

Klima

Die einzelnen Faktoren, die unter „Klima“ zusammengefasst werden, hängen in der Regel zusammen. So ist eine hohe Sonneneinstrahlung zumeist mit hoher Temperatur und geringer Luftfeuchtigkeit verbunden. In einem vollständig geschlossenen Hobby-Folientunnel ist eine hohe Temperatur jedoch zumeist mit einer hohen Luftfeuchtigkeit gekoppelt.

Außerdem spielen Durschnitts-, Minimal- und Maximalwerte aller Klimafaktoren eine Rolle sowie die Zeitpunkte, an denen sie einwirken und wie sie miteinander kombiniert sind.

Ich beschreibe sie hier nur und gebe ein paar Werte an, die sich bei Versuchen als vorteilhaft für (Gewächshaus-)Tomaten erwiesen haben. Ich werde nicht schreiben „Macht dies immer so!“ oder „Das dürft Ihr auf keinen Fall so machen!“, auch wenn ich glaube, ein paar grundsätzliche Erkenntnisse über den Anbau bestimmter Sorten gewonnen zu haben; die folgen jedoch erst im Anschluss.

Temperatur
Die optimale Tagestemperatur, die für Wachstum, Photosynthese, Verdunstung und physiologische Entwicklung von Tomatenpflanzen festgestellt wurde, liegt für die meisten Tomatensorten zwischen 21 und 27°C. Das Nachttemperatur-Optimum soll zwischen 16 und 20°C liegen.

Auch die Temperaturdifferenz zwischen Tag und Nacht spielt für das Gedeihen eine wesentliche Rolle. So habe ich in einer Untersuchung gelesen, dass unterschiedliche Tomatensorten in bestimmten Wachstumsphasen unterschiedliche Temperaturdifferenzen benötigten; die Differenz sollte zumeist wenigstens 6°C betragen.

Desweiteren gibt es für Tomaten eine maximal erträgliche Temperatur. Wird deren Wert über einen gewissen Zeitraum überschritten, können die gesamten Pflanzen oder auch nur die Früchte geschädigt werden. So wird z. B. der Pollen der Tomatenblüten – und somit der Fruchtansatz – massiv geschädigt, wenn an mehreren Tagen hintereinander eine Temparatur von über 35°C herrscht.

Wie bei Stachelbeeren können auch Tomatenfrüchte „überhitzen“ und dadurch weich und geschmacklos werden; dies passiert immer mal wieder in meinem Folientunnel (oder in Gewächshäusern), wie ich besonders bei den großen, dünnhäutigen Fleischtomaten, wie der hell-rosa Sorte Cherokee Purple oder auch der braun-roten Sorte Paul Robeson habe feststellen müssen.

Zu hohe Temperaturen führen ebenfalls dazu, dass kein roter Farbstoff in den überhitzten Bereichen gebildet wird und die Früchte gelbe bzw. grüne Kragen bekommen.

Licht
Als ich mit diesem Abschnitt anfing, dachte ich, „Licht“ ist einfach vor allem Sonnenlicht; doch ich musste mich eines Besseren belehren lassen: Licht besteht aus Wellen verschiedener Länge mit unterschiedlichem Energiegehalt (das wusste ich schon); aber darüber hinaus wird die Bestrahlungsstärke als objektiv messbare Größe des Lichts von der Beleuchtungsstärke unterschieden. Bei letzterer wird die vorhergehende Größe mit einem Faktor gewichtet, der die Lichtempfindlichkeit des menschlichen Auges einbezieht, es werden also nur die Wellenlängen des Lichts berücksichtigt, die vom menschlichen Auge wahrgenommen werden können: Das sind die Wellenlängen zwischen ca. 380 Nanometer (nm) und 750 Nanometer, also violett bis rot.

Komischerweise „sehen“ auch die Pflanzen nur diesen Wellenlängenbereich des Lichts: Blätter – diese enthalten das entscheidende Farbpigment Chlorophyll – absorbieren hauptsächlich Licht im blauen Spektralbereich (400–500 Nanometer) sowie im roten (600–700 Nanometer). Im grünen Bereich hingegen findet keine Absorption statt, so dass grünes Licht gestreut wird, wodurch uns die Blätter grün erscheinen. (Wikipedia)

Ja, schon sehr interessant, diese Physik; aber was hat sie mit dem Geschmack von Tomaten zu tun?

Nun ich hoffe, jeder* weiß, dass Licht die Energiequelle für die Photosynthese ist, die dem gesamten Leben auf der Erde zugrunde liegt. Mit Hilfe dieses Prozesses, der sich in den Blättern der Pflanzen abspielt, werden sämtliche Stoffe aufgebaut, aus denen eine Pflanze besteht, unter anderem natürlich auch die Geschmacksstoffe.

Für die Belichtung, der Ergiequelle der Photosynthese, gilt im Grunde das gleiche, was für die Temperatur gilt: Manche Sorten brauchen pralles Sonnenlicht, andere gedeihen besser im Halbschatten.

Bei der Belichtung der Pflanzen gibt es so etwas wie einen Lichtsättigungspunkt; wenn dieser erreicht ist, kann „die Photosyntheseleistung einer Pflanze durch Erhöhung der Lichtintensität nicht mehr gesteigert werden.“ (Wikipedia)

Bei der (Gewächshaus-)Tomate ist dieser Punkt bei 70-80 Kilolux erreicht (direktes Sonnenlicht hat eine maximale Beleuchtungsstärke von rund 100 Kilolux).

„Als Faustregel gilt im Unterglasbereich nach wie vor die Formel: 1 % weniger Licht entspricht einer Ertragsdepression von rund 1 %.“ heißt es in der Schriftenreihe der Sächsischen Landesanstalt für Landwirtschaft, Heft 7/2006; die optimale Lichtversorgung einer Sorte (100%) bedeutet im Gewächshausanbau immer „im vollen Sonnenlicht“.

Bei Pflanzenarten, die an ein Leben im Schatten angepasst sind, liegt der Lichtsättigungspunkt weitaus niedriger als bei Pflanzenarten, die sich unter direkter Sonneneinstrahlung entwickelt haben. So sollte auch eine Tomatensorte, die aus einem nördlichen Landstrich stammt, in dem die Lichtintensität insgesamt geringer ist, unter einem Zuviel an Licht leiden.

Wie oben schon erwähnt, hatte ich geschmacklich hervorragende Fleischtomaten im Folientunnel nur, als diese im Schatten einer Hecke standen (Apricot Brandywine) oder im eher regnerischen Jahr 2017 gewachsen waren (Virginia Sweets / German Gold).

CO₂-Gehalt der Luft
Die Außenluft weist in der Regel CO₂-Gehalte von 300 bis 400 Parts per Million (ppm) auf. Viele Nutzpflanzen produzieren die höchsten Erträge, wenn der CO₂-Gehalt der Luft auf 800 bis 1000 ppm erhöht wird. Eine solche Erhöhung lässt sich allerdings nur im geschlossenen Anbau realisieren.

Für uns Hobby-Gärtner*innen spielt dieser Faktor für die Ertragssteigerung deshalb kaum eine Rolle; nur in kleinen Gewächshäusern kann der CO₂-Gehalt durch kräftiges Mulchen leicht gesteigert werden, da bei der Zersetzung des Mulchmaterials CO₂ freigesetzt wird. Ob der CO₂-gehalt positive Auswirkungen auf den Geschmack hat, darüber muss ich schweigen; denn darüber habe ich keine Untersuchungen gefunden.

Luftfeuchtigkeit

Die Luftfeuchtigkeit wirkt sich vor allem auf die Wasserabgabe der Pflanzen, die Verdunstung über die Spaltöffnungen der Blätter, und somit auch direkt auf die Wasseraufnahme aus. Je höher die Luftfeuchtigkeit, desto weniger Wasser können die Pflanzen verdunsten, wodurch sie auch weniger Wasser (mit den notwendigen Nährsalzen) aus dem Boden saugen können.

So kann z. B. die bekannte Blütenendfäule nicht nur durch fehlendes Wasser im Boden, sondern auch durch zu hohe Luftfeuchtigkeit bedingt sein: In beiden Fällen können die Tomatenpflanzen nicht genügend Wasser und mit ihm Calcium aufnehmen.

Aus dem gleichen Grunde kann auch die Bildung von Geschmacksstoffen beeinträchtigt werden, da für diese oft Bodensalze, wie z. B. Kalium, notwendig sind.

Bewässerung

Tomatenpflanzen sind in der Regel „durstige“ Pflanzen und da sie heutzutage bevorzugt unter „Dach und Fach“ wachsen, müssen sie in der Regel regelmäßig (kräftig) gewässert werden.

Es wird jedoch auch das Gegenteil behauptet: Man solle wenig bis garnicht gießen, damit sich das Wurzelwerk der Pflanzen kräftigen, in tiefere Bodenschichten ausbreiten und dort zusätzliche Mineralien erschließen kann.

Ja, beides ist richtig: Nur fehlt jeweils die Angabe, für welche Sorten die Empfehlung zutrifft.

Die meisten Tomatensorten reagieren empfindlich auf Wassermangel während der Blütezeit und des Fruchtansatzes (was bei den „unendlich“ wachsenden Stabtomaten jedoch ab der ersten Blüte der Fall ist).

Da Wasser zu den essentiellen Wachstumsfaktoren gehört, kann es eigentlich kein Zuviel an Wasser geben (es sei denn, die Wurzeln stehen im Wasser, bekommen dann keinen Sauerstoff mehr und „ertrinken“). Es kann immer nur so viel Wasser von einer Pflanze aufgenommen werden wie Wasser abgegeben (verdunstet) wird; die Wasserabgabe kann über die Spaltöffnungen der Blätter in gewissem Rahmen – sortenabhängig – gesteuert werden.

Ich, als Wochenendgärtner, komme nur einmal in der Woche zum Wässern, bestenfalls. In trocken-heißen Jahren trat dann jedoch bei manchen Sorten, wie z. B. meiner Wintertomate „Tomàtiga de Ramallet“, verstärkt die Blütenendfäule in Erscheinung, was auf jeden Fall auf eine ungenügende Wasserversorgung hinweist (die jedoch auch durch eine überhöhte Luftfeuchtigkeit verursacht werden kann, wie im vorhergehenden Abschnitt schon erwähnt).

Inwieweit der fehlende Geschmack mancher Sorten bisher durch ungenügende Bewässerung verursacht wurde, kann ich nur feststellen, wenn ich regelmäßiger gießen kann; durch zu viel Gießwasser kann der wässrige Geschmack der meisten meiner „Tunneltomaten“ auf jeden Fall nicht bedingt sein.

Boden

Der Boden ist für Pflanzen vor allem als Halterung und Mineralienlieferant von Bedeutung; dabei ist seine Struktur, also sein Durchwurzelungspotential, und sein mineralischer Aufbau entscheidend; aber auch seine Fähigkeit, Wasser und Nährstoffe zu halten bzw. zur Verfügung zu stellen, hat Einfluss auf das Wachstum der Pflanzen.

Auch in diesem Punkt ist davon auszugehen, dass jede Sorte ihre eigenes Vermögen besitzt, die vorhandenen Möglichkeiten zu nutzen bzw. mit fehlenden Faktoren umzugehen.

Letztlich scheint das Bodensubstrat von untergeordneter Bedeutung zu sein, wie der Tomatenanbau in Gewächshäusern heute beweist: Stein- oder Kokoswolle sowie andere faserige Stoffe reichen vollkommen aus, um den Wurzeln einen Raum zur Verfügung zu stellen, aus dem sie Nährstoffe und Wasser aufnehmen können.

Für den Geschmack von Freiland-Tomaten sollte er auf jeden Fall aber eine gewisse Bedeutung besitzen.

Düngung

Eine Tomatenpflanze kann ohne natürlichen Boden gezogen werden, aber ohne Nährstoffe kann sie nicht gedeihen. Stickstoff und Phosphor stehen an erster Stelle der lebenswichtigen Stoffe, danach folgen Kalium, Magnesium, Calcium, Schwefel und ein paar Spurenelemente wie Eisen, Kupfer, Bor u. a.

Tomaten werden zu den „Starkzehrern“ gerechnet, also zu den Pflanzen, die auf reichlich Nährstoffe für ihren Aufbau angewiesen sind, da sie einst in ihrer „Urheimat“ Mittelamerika vermutlich unter nährstoffreichen Bedingungen entstanden sind.

Doch auch die Nährstoffe sind in unterschiedlichen Wachstumsphasen unterschiedlich wichtig: Bis zum Ansatz der ersten Früchte ist weniger Stickstoff erforderlich; erst danach sollte er in ausreichender Menge zur Verfügung stehen, heißt es in einer Untersuchung.

Doch wie bei allen Umweltfaktoren lautet auch hier die zentrale Aussage: Jede Sorte hat ihre eigenen Ansprüche.

Pflegemaßnahmen (Zuwendung)

Die Hauptarbeiten neben Wässern und Düngen sind bei Tomaten das regelmäßige Ausgeizen (Ausbrechen der Nebentriebe in den Blattachseln) und das Aufleiten des Haupttriebs. Vielleicht sollte ich das Mulchen bzw. Beikrautjäten noch dazuzählen; aber mehr gibt es im „Tomatenjahr“ nicht zu tun.

Bei der Buschtomate „Carrot Like“ habe ich mir selbst diese wenigen Arbeitsschritte erspart: Zehn Pflanzen durften sich am Rand des Folientunnels ohne jegliche weitere Zuwendung auf dem Boden ausbreiten.

Ob auf dem Boden wuchernde Tomatenpflanzen weniger geschmackvolle Früchte bilden, will ich erst einmal offen lassen. Wenn eine Pflanze mehr Früchte ansetzt, besitzen diese dann weniger Geschmack, wird manchmal vermutet, da sich die vorhandenen Geschmackstoffe auf mehr Früchte verteilen müssten. Diese Annahme setzt aber voraus, dass immer nur eine bestimmte Menge gebildet wird; aber je größer eine Pflanze wird, je mehr Blattmasse sie entwickelt, desto umfangreicher wird auch ihr Wurzelwerk und damit die Menge an Nährsalzen, die sie aufnehmen, und an Stoffen, die sie erzeugen kann.

Ich halte die Behauptung, dass weniger Früchte auch geschmackvollere Früchte bedeuten, für nicht erwiesen – zumindest habe ich dazu noch keine Untersuchungen gefunden; aber das Verhältnis von funktionierender Blattmasse zu Fruchtansatz sollte m. E.schon eine grundsätzliche positive Beziehung aufweisen…

Die Quintessenz meiner Anbauerfahrungen

Ich kann auf jeden Fall sagen, dass es für die meisten (alten) Tomatensorten in meinem Folientunnel zu heiß wird, besonders wenn die Temperatur mehrere Tage hintereinander (selbst im Schatten) auf über 30°C steigt. Obwohl mein Tunnel an beiden Seiten offen ist, kommt es im Tunnel an solchen Tagen zu einem Hitzestau, den (anscheinend) besonders dünnhäutige Früchte nur schlecht vertragen; sie verbrennen regelrecht (werden weich gekocht) oder bekommen gelbe bzw. grüne, harte Kragen. Manche Sorten, vor allem die eiförmigen, zeigen dann auch Symptome der Blütenendfäule.

Ihr Geschmack leidet darunter ebenfalls ganz eindeutig. Ich habe bisher nur zwei Sorten gefunden, die, im Tunnel gewachsen, in jedem Jahr Geschmack hatten: SuperEO und Persimmon (ehemals „Kazakh Gelb“ genannt); auch die Sorte Green Zebra würde ich dazu rechnen.

Die Früchte einiger anderer Sorten sehen zwar teilweise wunderbar aus, haben Fruchtfleisch von feiner, schmelzender Konsistenz, aber nur wässrigen Geschmack; dazu zähle ich meine Fleischtomten-Mischlinge (rot und rosa, obwohl die roten im letzten Jahr absolut fantastisch geschmeckt haben), aber auch Nonna Antonina, Russian Orange oder Giant White Beafsteak.

Ein paar Sorten scheinen die Bedingungen im Tunnel grundsätzlich nicht zu vertragen, sie verbrennen und faulen dann sogar oft (Boars Hoof, Cherokee Purple, Paul Robeson).

Dass der Grund dafür die Anbaubedingungen im Folientunnel sein müssen, haben mir die Tomaten gleicher Sorte bewiesen, die an anderen Stellen gewachsen sind: im kleinen Gewächshaus oder auch im Freiland.

Auch in diesem Jahr haben meine „Gewächshaustomaten“ den Geschmackswettbewerb eindeutig gewonnen. Ich kann bei dieser Siegerehrung zwar nur auf mein eigenes Urteil zurückgreifen, da ich im Trubel der Besuchermassen vergessen habe, weitere Wertungen einzuholen; aber während der Verkostung hatte ich den Eindruck, häufiger „Oh“ und „Ah“ bei diesen Tomaten vernommen zu haben.

Die insgesamt „milderen“ Bedingungen im kleinen Gewächshaus scheinen sich positiv auf den Geschmack auszuwirken.

Ich werde die dünnhäutigen, alten Sorten, besonders die Fleischtomaten, aber auch Berner Rose und Stupice, in den kommenden Jahren unter einem durchsichtigen Schutzdach anbauen, das teilweise im Schatten steht; dann werde ich genauer wissen, ob mir diese Sorten an jenem Standort mit seinen abweichenden Umweltbedingungen konstant geschmackvolle Früchte liefern.

Sorten, die das im Folientunnel tun, habe ich schon ein paar; aber ich werde dann an beiden Standorten getrennt testen können.

Das wird noch mal spannend…

Die Tomatenschau

Bis zum Beginn der Reife hingen die Pflanzen derart voll mit fetten grünen Früchten, dass mir Angst und Bange wurde: Bei jedem Wochenendbesuch fürchtete ich, die Halteleinen unter der Tomatenlast gerissen und alle Pflanzen in wildem Durcheinander auf dem Boden liegen zu sehen; aber sie haben gehalten, was zu halten war…

Ich kann Euch deshalb alle 30 Sorten, nach Farben sortiert, in der üblichen Listenform sowie in einer Bildergalerie vorstellen (Nz = Nachzucht; Ft = Folientunnel; Gh = Gewächshaus; 2012 = Jahr des letzten Anbaus):

Liste der Tomatensorten 2020

1. Green Zebra (2); normalgroß bis etwas größere, grüne, bei Reife gelb-grün gestreifte Tomate; in diesem Jahr geschmacklich ziemlich überzeugend, aber ziemlich weich, nicht platzfest; Nz 2012/Ft
2. Green Tiger (1); mittelgroße, längliche, spitz zulaufende, grüne (bei Reife gelb-grün gestreifte) Tomate; süßlich-würziger Geschmack; ertragreich; Samen von Nicola/Ft
3. Charlie Green (1); grüne, sehr große Fleischtomate; wenig Geschmack; an kühlerer Stelle gezogen sicher schmackhafter; Nz 2018/Ft
4. Dutch Yellow (4); gelbe, recht große Cocktail-Tomate; kartoffelblättrig; süß bis fruchtig-süß; bei Reife leicht abfallend; da ich die Samen dieser Tomate vom letzten Jahr nicht mehr wiederfinden konnte, habe ich einige Pflanzen aufwachsen lassen, die an der Stelle keimten, an der diese Tomate im letzten Jahr gestanden hatte; Nz 2019/Ft
5. Ivory Eggs (2); mittelgroße, etwas birnenförmige, hell-gelbe Tomate; ertragreich, kaum Geschmack, sehr dünnhäutig und weich, aber interessant; Samen von Nicola/Ft
6. Pomidor Jouty (2); große, gelbe Tomate; mittlerer Geschmack; eine Pflanze im Gewächshaus vertrocknete früh; Nz 2015/Ft,Gh
7. Persimmon (ehem. Kazakh Gelb) (3); große, feste, runde, gelbe Fleischtomate; erstklassige Tunneltomate; zwei mickrige Pflanzen habe ich mehr aus Mitleid noch erhalten, die die dritte jedoch im Laufe des Sommers eingeholt haben und jetzt noch Früchte liefern; wie in jedem Jahr würzig genug, um positiv bewertet zu werden; Nz 2019/Ft
8. Virginia Sweets/German Gold (2); sehr große, gelbe Fleischtomate mit roter Flammung an der „Spitze“; beide Pflanzen standen in diesem Jahr zu ungünstig, so dass keine Frucht ausreifte; Nz 2018/Gh
9. Orange Russian (2); wunderhübsche, große, spitz-kegelige, gelbe Fleischtomate mit roter Flammung an der Spitze; wenig Geschmack, aber wahrscheinlich ebenso wie die ähnliche Virginia Sweets keine Folientunnel-Tomate; Samen von Nicola geschenkt bekommen / Ft
10. Indigo Kumquat (1); kleinere, längliche, erst lila-schwärzlich, reif dann schwärzlich-gelbe Cocktail-Tomate; sehr hoch wachsend; speziell-süßer Geschmack; sehr leicht abfallend; Samen von Nicola/Ft
11. Apricot Brandywine (2); sehr große, (hell-)orange Fleischtomate; würziger, leicht süßlicher Geschmack, jedoch ohne die köstliche Mango-Aprikosen-Note von 2018, obwohl sie im lichtarmen Gewächshäuschen gewachsen war; Nz 2019/Gh
12. Solotoje Serdschije (Золотое сердце, 2); große, dunkel-gelb-orange, stumpf-kegelige Tomate; kein Geschmack; feste Haut; gekauftes Saatgut ukrainischer Herkunft/Ft
13. Khurma (Хурма, 2); die Früchte beider Pflanzen unterschieden sich eindeutig, so dass ich nicht sagen kann, welche die „richtige“ ist: die rote, mehlige Flaschentomate oder die flach-runde, orange Fleischtomate; die Flaschentomaten waren bestenfalls zum Füllen geeignet, die orange Tomate sah schön aus, schmeckte aber nach nichts; gekauftes Saatgut ukrainischer Herkunft/Ft
14. Cherokee Purple (2); rosa-grüne Fleischtomate; geschmacklos; teilweise „verbrannt“; für Folientunnel nicht geeignet; erhält noch eine letzte Chance unter anderen (kühleren) Bedingungen; Nz 2014/Ft
15. Roter Sämling (6); richtig große Fleischtomate; kartoffelblättrig; nur eine der sechs Pflanzen hatte rote, alle anderen rosa Früchte, obwohl ich mir sicher bin, Samen einer roten Tomate ausgesät zu haben; aber… ertragreich; keine der Nachkommen konnte den Eltern geschmacklich das Wasser reichen, wie man so schön sagt; in diesem Fall aber reichten sie tatsächlich Wasser; Nz 2019) /Ft
16. Grosse Côtelée alias Große Gerippte (2); leicht gerippte, rosa Fleischtomate; angenehm würziger Geschmack; Nz 2015/Gh
17. Malinowka (2); rosa Fleischtomate mittlerer Größe; geschmacklich unauffällig; gekauftes Saatgut ukrainischer Herkunft/Ft
18. Rosa de Barbastro (1); sehr schöne rosa Fleischtomate; im Gegensatz zu 2016 mit angenehm würzigem Geschmack; Nz 2016/Gh
19. Berner Rose (2); rosa, normal-große, sehr leicht platzende Früchte; kartoffelblättrig; im Anzuchttöpfchen blieben die beiden Pflanzen klein und schwächlich; nach dem Auspflanzen holten sie die anderen ohne Probleme ein; ihr Geschmack blieb in diesem Jahr weit hinter meinen Erwartungen zurück; wenig tunneltauglich; Nz 2014/Ft.
20. Rheinlands Ruhm (2); normal-große Tomate; im Folientunnel ohne Geschmack, im Gewächshaus angenehm würzig; die Frucht unterscheidet sich eindeutig von meiner SuperEO (im letzten Jahr dachte ich, dass sie möglicherweise identisch sei, was aber wohl auf einer Verwechselung bei der letzten Nachzucht 2015 beruhte); Nz 2010/Ft,Gh
21. Carrot Like (10); mittelgroße, flach-runde, rote Fleischtomate; buschig wachsend, mit geschlitzten Blättern (an Möhrenkraut erinnernd); wenig Geschmack, aber sehr ertragreich; Nz 2014/Ft
22. SuperEO (2); normal-große, rote Tomate; sehr platzfest, da sie eine dicke Außenhaut besitzt; geschmacklich wie immer überzeugend; eine Pflanze hatte in ihrer Jugend einen auffällig anderen Habitus und etwas hell-grünere Blätter, was aber später kaum noch sichtbar war; Nz 2013/Ft
23. Stupice (2); rote, normal-große Stabtomate; kartoffelblättrig; die ersten, frühen Früchte waren lecker, gewohnt würzig; später hatten sie gelbe Kragen und schmeckten nach nichts; Nz 2019/Ft.
24. Gazaleh (1); größere, feste, leicht eiförmige, rote Tomate mit kleiner Spitze; kein Geschmack; schnittfest; Nz 2014/Ft
25. Braun-roter Sämling (2); braun-rote, kleinere Fleischtomate; kartoffelblättrig; eindeutig Sämlinge, da beide Pflanzen (leicht) unterschiedliche Früchte trugen; Nz 2019/Ft.
26. Tschernij Prince (3); rotbraun-grüne Fleischtomate; wenig Geschmack; gekauftes Saatgut ukrainischer Herkunft/Ft
27. Paul Robeson (1); braun-rote Fleischtomate; Geschmack gut, aber nicht so überragend wie schon erlebt; Nz 2019/Gh
28. Königin der Nacht (1); normalgroß bis etwas größere, pechschwarze Tomate mit hell-orange „Spitze“ (wenn reif); anfangs recht geschmackvoll, gegen Ende der Saison aber eher geschmacklos; schnittfest mit dickerer Haut; Samen von Nicola/Ft
29. DT64 (2); mittelgroße, blass-rosa Cocktail-Tomate; dünnhäutig, aufgeplatzt, grün-kragig, abfallend; haben keinen großen Eindruck hinterlassen; Nz 2015/Ft
30. Cocktail99 (2); kleine, rote Cocktail-Tomate; angenehm süß-fruchtig; neigt leider zum frühen Aufplatzen; Nz 2015/Ft

…und den (wiederholten) Hinweis, unreife Resttomaten süß, süß-sauer oder sauer einzulegen; denn die allermeisten Menschen vertragen die geringe Menge des (giftigen) Solanin, die diese Tomaten (tatsächlich) enthalten.